大豆の基礎知識

「大いなる豆」、つまり「豆の中でも一番」の意味で名づけられたとされる「大豆」。とてもたくさんの種類があり、その土地ならではの「地大豆」を入れると、その数は数百種類にもおよぶといわれています。
大豆といえば、豆まきにも使われる黄色い「黄大豆」をさすことが多いですが、白や黒、赤、緑色の大豆もあります。おせち料理の定番「黒豆」も実は大豆の一種です。

大きさでは大粒種、中粒種、小粒種に大別されます。大粒種はそのまま煮豆などの料理に、中粒種は豆腐や味噌、しょうゆなどの加工品に、小粒種は納豆に使われています。加工品はほとんどが黄大豆からできていますが、最近では青豆や黒豆から作られた豆腐、納豆なども人気を集めています。

枝豆は「枝豆」という種類があると思われがちですが、成長途中の大豆です。実が枯れてはじける頃に収穫する大豆を、1ヵ月ほど早く収穫したのが枝豆です。黄大豆だけでなく青大豆や黒大豆など、いろいろな種類の大豆が枝豆として食されています。

大豆とは?

分類マメ目マメ科ダイズ属(一年草)
英名soybean
学名Glycine max
別名エダマメ、オオマメ、ミソマメ
原産地中国(東アジアやインド説もある)
花期5~8月(2cm程度の小さなかわいらしい花をつける)
高さ約60~180cm

※早生種(夏ダイズ)から晩生種(秋ダイズ)まで品種が豊富で、種類によって高さや花期、花の色は異なる。

大豆の種類

黄大豆
黄大豆

生産量、品種ともに最も多い大豆。味噌や豆腐・納豆などの大豆加工食品は、ほとんどが黄大豆の中粒種から作られている。

青大豆
青大豆

皮が緑色の大豆。きなこや煮豆に使われることが多いが、最近では青大豆納豆も増えている。

黒大豆
黒大豆

おせち料理の黒豆でよく知られるように、煮豆に使われるのが一般的。数は少ないが、黒大豆納豆や黒大豆豆腐もある。

その他

白大豆、赤大豆、茶大豆、青大豆の一部が黒くなっている鞍掛豆(くらかけまめ)などがある。