他の食材の旨味を増強する効果について

豆乳クリームには、動物性の生クリームにはない新たな特長があることがわかっています。それは、他の食材の旨味を高めるという効果です。下図は、鰹だしと豆乳クリームを混ぜた場合の5つの味覚の増減を、味覚センサーにて確認した研究結果です。牛乳由来の生クリームを比較対象として調べると、豆乳クリームには出汁の旨味を増強する効果が官能評価レベルで測定できました。乳の生クリームはそれ自体で濃厚な風味があるため、繊細な鰹だしに合わせると、出汁の香りが乳の強い香り、風味に負けてしまいます。旨味の増強効果が確認された豆乳クリームは、乳の生クリームにはない可能性を秘めています。

うま味の増強効果について